近日，中国水产科学研究院南海水产研究所、农业农村部水产品加工重点实验室及国家水产品加工研究开发中心等科研机构在国际知名食品工程期刊《Food Chemistry》（IF=9.231)共同发表重要学术文章 “Effect of water change on quality deterioration of Pacific white shrimp (litopenaeus annamei) during partial freezing storage”。

　　随着人民生活水平的不断提高，鲜活对虾及其加工产品愈发受欢迎，消费需求逐年增加。其中，南美白对虾是目前世界上最重要的经济虾类之一。然而，虾肉在室温下特别容易变质，因此低温保存是保存虾及虾制品最有效的方法。在低温贮藏过程中，虾蛋白质变性、氧化、冰晶再结晶、肌肉组织失去等不良变化仍会发生，这些现象对虾产品的质量和消费者接受度产生了负面影响。

　　本文章对部分冷冻贮藏条件下南美白对虾中水分变化与品质劣化相关性进行了研究。水是虾体肉质中含量最丰富的成分。水的变化，包括冰晶的形成和水的分布状态，对肉质质量有重大影响。因此，为了追踪并定量记录水分变化，本工作采用磁共振谱分析技术及成像技术对虾肉内水分赋存状态及空间展布进行研究。随着持续增加虾肉的贮存时间，使用高性能遥测磁共振微观分析仪LIME-MRI-D2测试虾肌肉中的束缚水T2b、不可动水T21和自由水T22在部分冷冻储存过程中的含量变化。结果表明，束缚水和不可动水随着存储时间变化显著降低，而自由水(T22)显著增加；使用高精密磁共振成像分析仪LIME-MRI-D12 获得虾肉含水分布MRI图像，提供了虾储存过程中水分分布的可视化信息。图像的亮度揭示了氢质子的密度和迁移率，红色表示H质子密度较高，蓝色表示H质子密度较低。随着贮藏时间变化，H质子密度随着储存时间的增加以及水分布位置的变化而改变。

　　与此同时，该研究还进行了质量测定。其结果显示，贮存期间，虾肉蛋白质总巯基和Ca2+- ATP酶显著降低，但二硫键显著增加，证明蛋白质在储存过程中发生了氧化。在Arrhenius模型的基础上，作者建立了冰晶生长的横截面积和等效直径大小的预测模型。相关性分析表明，冰晶横截面积与总巯基和Ca2+-ATP酶呈显著相关，与二硫键呈显著正相关。水分分布指数与Ca2+-ATP酶、二硫键的相关性小。结果表明，在部分冷冻贮藏过程中，冰晶对虾肌肉蛋白质变质的影响比水分影响更显著。因此，在冷冻贮藏时，密切关注冰晶的产生才能保证贮藏过程中虾产品的质量。

　　本项目得到海南省三亚市崖洲湾科技城联合项目(320LH037)、海南省自然科学基金项目(322QN434)、广州市基础与应用基础研究基金(202102021062)、广东省重点领域研发项目(2021B0202060002)、国家自然科学基金(32072147)、中央公益性科研单位基础研究基金(CAFS, 2020TD69)及广东省现代农业产业技术创新团队专项基金(2022KJ151)的共同支持。

　　论文链接：https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0308814623004533